Il vino naturale non è forzatamente un vino biologico e viceversa, perché la coltivazione biologica permette trattamenti che in quella naturale non vengono eseguiti.
Di Cindy Fogliani
Luisella Degani, con il marito Luigi, da un ventennio si interessa ai vini naturali, che importa e rivende nella Bottega Secondo Natura di Olivone e attraverso il sito online di VinNatur Suisse. Un mercato di nicchia ma in pieno fermento, nelle botti e fuori, come si evince dal negozio che propone oltre cinquecento etichette per una sessantina di produttori prevalentemente italiani, ma anche svizzeri e qualche ticinese.
«Da sempre interessati a un’alimentazione e a uno stile di vita sostenibile e vicino alla natura ci siamo avvicinati ai vini naturali per interesse personale. È così che abbiamo partecipato alle prime fiere che si tenevano in Italia in un ambito che sbocciava in quegli anni, allacciando amicizie che durano tuttora. Da allora molte cose sono cambiate. Si è partiti da una manciata di produttori fino a contarne oggi a centinaia. Si sono create associazioni e sono stati effettuati numerosi studi, anche a livello universitario, con l’obbiettivo di eliminare trattamenti chimici dannosi per la salute e l’ambiente studiando vitigni resistenti, modalità di coltivazione e anche metodi naturali di intervento. Per esempio, oggi, c’è chi coltiva erbe officinali nei vigneti e poi le utilizza per i trattamenti.
La produzione del vino contempla due aspetti: la coltivazione dell’uva e la successiva lavorazione per ottenere il vino. Anche riguardo questa seconda fase in questi due decenni si è acquisita grande esperienza nel contesto dei vini naturali, che vengono prodotti unicamente attraverso lieviti naturali, ovvero lieviti che si trovano nell’uva, nell’ambiente, nel legno delle botti e danno il via a una fermentazione spontanea. Oltre a questo, teniamo in gran considerazione la rinuncia o l’uso moderato di solfiti; gran parte dei vini che importiamo sono senza solfiti aggiunti. Il vino naturale non è forzatamente un vino biologico e viceversa, perché la coltivazione biologica permette trattamenti che in quella naturale non vengono eseguiti. D’altronde non esiste un marchio «vino naturale». Per sapere se un vino è naturale bisogna conoscere il vignaiolo e i suoi metodi di lavoro. Si tratta di un prodotto di nicchia in genere offerto da piccole, ma pregiate, aziende a conduzione famigliare che conosciamo personalmente e visitiamo regolarmente. Nel corso degli anni abbiamo assistito a un grande salto di qualità rispetto alle sperimentazioni di vent’anni fa. Oggi possiamo trovare una grande varietà di vini naturali gastronomici e di gran pregio. I vini ottenuti con fermentazioni spontanee trasmettono molte più emozioni agli appassionati di vini di qualità proprio per l’ampia rappresentazione a livello organolettico dei diversi territori. Maggiore soddisfazione gustativa per la complessità, l’integrità, la piacevolezza e la possibilità di poter apprezzare nei vini tutte le specificità che ogni particolare «terroir» conferisce alle uve, senza interferenze estranee. Il sapore dei vini convenzionali, invece, viene spesso omologato per via dei lieviti utilizzati o di altre sostanze aggiunte».
Questa tendenza si registra anche in Ticino?
«I vini veramente naturali in Ticino si contano sulle dita di una mano. Questo non vuol dire che non ci sia buona volontà. Qualcosa comincia a muoversi, soprattutto nell’ambito della viticultura, meno su quello della fermentazione senza lieviti aggiunti. Veniamo regolarmente contattati da viticoltori che si impegnano a ridurre i trattamenti e proporre una coltivazione sostenibile e ce ne rallegriamo. Spesso però, con rammarico, rinunciamo a questi vini perché ancora non adempiono a tutti i criteri che ci siamo posti nel selezionare i vini naturali che vendiamo. Non si tratta solo di una questione di volontà, è chiaro che è un settore di nicchia, che comporta anche rischi aggiuntivi, per esempio un maggior rischio di perdere il raccolto. Vinificare in modo naturale cambia anche la tipologia del prodotto, che non sempre va a soddisfare il gusto del cliente affezionato. Richiede tentativi, esperienza. Geograficamente e climaticamente il Ticino è una regione complessa per la coltivazione dell’uva, ciò che non aiuta chi desidera rinunciare ai trattamenti che, oltretutto, sono obbligatori. Il merlot, che rappresenta la maggioranza dell’uva coltivata in Ticino non è uno dei vitigni più facili per una coltura naturale. Insomma, gli ostacoli non mancano, ma qualcuno li sta pian piano sormontando, forte di una crescente coscienza ecologica, che sta alla base di questa scelta. Alcune aziende si convertono al biologico, che è un primo passo, e si stanno sperimentando vitigni resistenti. Inoltre, abbiamo accolto con favore l’inserimento della bondola, un vitigno tradizionale e resistente, tra i presidi Slow Food. Questo stimolerà la varietà ed è importante. Per fare un paragone, mentre in Ticino si coltivano pochissime varietà di uva, i viticoltori italiani, e anche quelli francesi, hanno a disposizione centinaia di vitigni diversi».
Un consiglio per le imminenti festività?
«Per quanto riguarda vino bianco o rosso da tavola abbiamo tantissime variabili per soddisfare esigenze diverse, per cui non mi è possibile fornire un consiglio generico ma volentieri ne potrò fornire uno personalizzato. Per i vini dolci da dessert posso invece pensare a un Moscato d’Asti, che è facile reperire in forma naturale o a una Malvasia Dolce emiliana, entrambi leggermente frizzanti. Per il brindisi consiglierei un Franciacorta Metodo Classico, uno spumante di ottima qualità. Infine, per rimanere in Svizzera, uno Chasselas o uno Chardonnay accompagnano ottimamente una fonduta di formaggio o una raclette. Per quanto riguarda il Ticino penso che le feste possano essere l’occasione per assaggiare in compagnia una Bondola ticinese.
Informazioni: vininaturali.ch
Punto vendita: La Bottega Secondo Natura di Olivone