Su iniziativa di Pierluigi Zanchi, cuoco in dietetica e tecnico in nutrizione umana, nasceva 37 anni fa un laboratorio di artigianato alimentare – oggi Tigusto SA – volto a produrre «formaggio di soia», come scherzosamente lo definisce Pierluigi, ovvero tofu, utilizzando soia biologica coltivata sul Piano di Magadino.
Cosa l’ha spinta a produrre un alimento poco conosciuto ed estraneo alla tradizione locale?
«Nella mia esperienza professionale ho collaborato come cuoco in dietetica e tecnico in nutrizione umana in alcune realtà ospedaliere. Già da tempo ero interessato a promuovere i principi di un’alimentazione sana per ragioni di salute pubblica e di sostenibilità ambientale, ed è stato in questa realtà che ho individuato il tofu come un alimento ideale per proporre una dieta maggiormente equilibrata per i pazienti e non solo. Il tofu, infatti, è un alimento che abbassa il colesterolo, regola la glicemia, riduce gli stati infiammatori e le problematiche cardiovascolari, è ricco in proteine, non contiene glutine ed è facile da digerire.
Oltre a questo, il suo sapore neutro e la sua consistenza morbida lo rendono adatto a innumerevoli preparazioni come burger, polpette, creme, farciture, oltre a poter essere consumato allo stato naturale come un qualsiasi formaggio.
Il tofu può essere integrato anche in numerosi piatti tradizionali ticinesi. Da qualche anno, per esempio, in collaborazione con la macelleria Margaroli di Gerra Piano produciamo luganighette contenenti il trenta percento di tofu cosa che le rende più salutari, morbide, digeribili, riducendo la perdita in cottura e migliorando anche l’impatto ambientale. Ricordo che a livello di produzione proteica la soia rende venti volte di più all’ettaro rispetto alla carne di manzo, con un consumo di acqua quattordici volte inferiore.
La nostra scelta di utilizzare esclusivamente soia biologica coltivata in Ticino migliora ulteriormente l’impatto sull’ambiente oltre che ad arricchire gratuitamente il suolo di azoto».
Nonostante i numerosi sforzi da lei profusi il tofu resta in Ticino un alimento di nicchia.
«Sicuramente oggi è più conosciuto di un tempo ma il suo potenziale è lungi dall’essere sfruttato appieno. Purtroppo, esistono ancora molti pregiudizi al riguardo e la scarsa qualità di molti prodotti industriali non aiuta. È stata proprio la difficoltà a reperire un tofu morbido e di buona qualità a spingermi ad avviare una mia produzione e posso dire che abbiamo raggiunto livelli di eccellenza molto apprezzati da clienti e ristoratori. Inoltre, essendo che il tofu non appartiene alla tradizione culinaria locale molte persone ancora non sanno come utilizzarlo. Per ovviare a questo su richiesta organizziamo corsi di cucina mentre alcune ricette le trovate sul sito di Tigusto SA.
Pierluigi si avvia alla pensione e l’azienda è stata rilevata da Pablo Wydler. Nel contesto di una concorrenza estera sempre più pressante e normative sempre più restrittive ritirare un laboratorio di artigianato alimentare in Ticino è una scelta controcorrente. Cosa la motiva?
«Impiegato da tempo in una grande azienda carezzavo da qualche anno l’idea di creare un piccolo laboratorio di artigianato alimentare, con l’obbiettivo di perseguire i miei interessi e ideali. Sono cuoco in una famiglia di cuochi per cui la qualità del cibo è sempre stata una dei leit motiv della mia vita. Ho avuto diverse idee ma non appena mi chinavo sul lato pratico della questione – cosa che le precedenti esperienze lavorative gli permettevano di affrontare con professionalità – lasciavo cadere il progetto.
Oggigiorno avviare un’attività da zero, per lo meno in un settore con regole sempre più restrittive e un’enorme concorrenza estera come quello alimentare, richiede grossi investimenti senza offrire nessuna garanzia di successo. Quando ho saputo che Pierluigi cercava qualcuno che rilevasse la sua azienda l’ho contattato. Anche questo investimento non è privo di rischi ma c’è una bella differenza tra cominciare da zero e andare avanti con una realtà già radicata sul territorio. Ritengo che politica ed economia non dovrebbero sostenere unicamente le start up, ma anche favorire la sopravvivenza e l’eventuale passaggio di mano di quelle aziende virtuose e solide che rappresentano un valore aggiunto per il territorio. Trasformando materia prima esclusivamente ticinese, per esempio, valorizziamo il lavoro di numerose aziende biologiche del Piano di Magadino.
Per concludere, a motivarmi è stata soprattutto l’azienda stessa con gli ideali che incarna di sostenibilità ambientale, prossimità, impegno sociale ed eccellenza dei prodotti».
Con il passaggio di mano possiamo attenderci qualche novità?
«Continueremo a muoverci nel solco della tradizione aziendale che apprezziamo e ha saputo anticipare i tempi mostrando come sia possibile produrre in modo etico e sostenibile. Tutti i collaboratori sono rimasti in azienda con il loro prezioso bagaglio di competenze. Continueremo dunque con tutti i prodotti finora proposti: il tofu come capofila, salse, tempeh, seitan, passata di pomodoro, biscotti, ma anche soia bio ticinese decorticata ottima per produrre in proprio tempeh, tofu e «latte» di soia. Naturalmente il bello di un laboratorio artigianale è che lascia spazio alla creatività di cui intendo fare buon uso.
Per esempio, stiamo ideando alcuni tofu marinati. Questo perché oggigiorno molte persone hanno poco tempo per cucinare, per cui possono apprezzare un prodotto di assoluta qualità già pronto per il consumo. Attualmente siamo impegnati principalmente dal lato logistico con il rinnovo del punto vendita aziendale e l’esecuzione di un nuovo sito internet per la vendita online. Quando il tutto sarà assestato avremo ancora più spazio per la creatività».
Concludiamo con un’affermazione di Pierluigi:
«Con Tigusto avevo ancora diversi sogni del cassetto e sono felice di vedere che Pablo si avvia a r ealizzarli».