Di Cindy Fogliani
Mangiare sano non è facile come dirlo, lo sa bene Derry Procaccini, ricercatore, nutrizionista e imprenditore che dell’ippocratico «fai del cibo la tua medicina» ha tratto la sua ragione di vita.
«Già a sei anni mi ero reso conto che lo stile di vita, in modo particolare alimentazione e movimento, avevano un impatto sul mio organismo, per cui avevo adottato la strategia di mangiare meno – non semplice in una famiglia di origini abruzzesi – e correre per andare a scuola».
Già docente in nutrizione presso SANIS italia e SUPSI a Lugano, Derry è oggi presidente della Swiss Academy of Advanced Nutrition di Lugano, che propone corsi di formazione e approfondimento in nutrizione e a marzo organizzerà il primo congresso internazionale di Nutrizione avanzata di precisione, che può apparire come qualcosa di altamente industriale e, invece, propone un moderno ritorno alla natura. «Oggigiorno i cibi sono carenti di sostanze nutritive e oligoelementi, e si ricorre alla supplementazione con metodi artificiali che non tengono conto della complessità della natura e della fisiologia. Sono stati individuati 300’000 principi attivi nella frutta che svolgono un lavoro sinergico importante, per questo isolarne solo uno è difficilmente vantaggioso, eseguirne una replica sintetica è ancora peggio. Davanti alla scarsa qualità di buona parte del cibo che troviamo al supermercato e anche di molte supplementazioni è dunque importante intervenire in diversi ambiti: innanzitutto migliorando la qualità del cibo con tecniche di coltivazione, trasformazione e stoccaggio adeguate; in seconda istanza creando integratori naturali a matrice alimentare, che contengano tutte le parti della pianta così da ottenere una elevata biodisponibilità dei nutrienti».
Attivo come insegnante e nutrizionista Derry incappa in una difficoltà: reperire alimenti adeguati. «Molte persone apprezzavano le mie indicazioni ma faticavano a reperire gli alimenti necessari a metterle in pratica. A quel punto ho capito che dovevo affiancare un nuovo settore alla mia attività di ricerca e consulenza: la produzione».
Per esempio di pasta: «Tutti i grani moderni hanno subìto mutazioni genetiche dovute alla selezione ma anche a interventi più invasivi tra cui la modifica del DNA attraverso irraggiamento, che ha dato vita al grano Creso che è tra i più coltivati al mondo. Queste modifiche sono state introdotte per aumentare la resa, la resistenza ai parassiti o adeguare le spighe a una coltivazione di tipo intensivo e industriale, nel caso del Creso un obbiettivo era ottenere piante molto più basse. L’aumento del glutine ha invece lo scopo di modificare le caratteristiche culinarie del prodotto. Tutto questo, però, non fa bene al nostro corpo, l’aumento della resistenza al glutine ne è una prova ma, in genere, modifiche del DNA, ovvero prodotti OGM, sono nefasti per l’organismo in quanto generano residui nocivi».
La soluzione consiste nel consumare grani antichi, ma non è tutto oro quello che luccica.
«Abbiamo ideato un test del DNA che ci ha dimostrato che vi è molta contaminazione nei grani venduti come «antichi». Difficile per il consumatore districarsi, ma il prezzo può fungere da bussola in quanto un vero grano antico coltivato e lavorato in modo artigianale costa molto di più di uno moderno».
È stato a questo punto che avete deciso di produrre la vostra pasta.
«Esatto, nel 2017 abbiamo deciso di lanciarci in un’impresa senza compromessi e non è stato facile. Non solo abbiamo voluto assicuraci semi antichi, ma anche una coltivazione senza utilizzo di pesticidi e fertilizzanti, un terreno ricco di sostanze nutritive, un clima ideale così da ottenere il grano più salutare e nutriente possibile. Con il raccolto, però, i problemi non finiscono, bensì cominciano. Attraverso le analisi – i nostri prodotti sono sottoposti regolarmente ad analisi durante tutto il processo produttivo – ci siamo resi conto che raccogliere il grano in Sicilia e trasformarlo in Lombardia senza trattarlo con fungicidi e altri prodotti chimici ne comprometteva in parte la qualità. Un tempo accanto al campo c’era il mulino; sotto il mulino si preparava la pasta e il tutto veniva effettuato al momento del raccolto. La lavorazione immediata permette di evitare la formazione di muffe e aflatossine nocive per la salute. Ci sono voluti anni prima che riuscissimo ad avviare una collaborazione con un’azienda agricola e di trasformazione in grado di lavorare in questo modo per dar vita alla pasta Antiki. I vecchi mulini, infatti, sono stati dismessi da tempo, ovvero da quando negli anni Settanta un grande pastificio italiano ha avviato la centralizzazione della lavorazione presso i propri stabilimenti. Una soluzione che dal lato pratico ha alleviato il lavoro ai coltivatori, dunque apparentemente vantaggiosa per tutti. Sono stati pochi, per lo più tra i benestanti, a mantenere la sovranità nella produzione».
La questione della qualità del terreno è anche un vostro punto fondamentale.
«Mentre stavamo testando uno strumento che abbiamo ideato per permettere alle persone di valutare l’impatto della propria alimentazione a livello di equilibrio acido-base – che sta alla base della buona salute – i risultati non quadravano. Immettevamo alimenti basici ma non ottenevamo i risultati sperati. Dopo avere rivisto per mesi il programma abbiamo capito che il problema era altrove, ovvero nelle verdure, che non contenevano il tasso di minerali auspicato. Abbiamo realizzato che l’agricoltura intensiva impoverisce i terreni e con loro le piante che vi crescono, e individuato la soluzione nell’agricoltura rigenerativa, che rivitalizza i terreni in modo naturale e ne mette la vitalità al centro, secondo il principio che per avere piante sane è necessario un terreno sano. Anche l’agricoltura ne beneficia perché in questo modo la terra diventa sempre più fertile, risolvendo il problema dei terreni resi sterili e avvelentati da pratiche agricole invasive. Allo stesso tempo, le piante tornano a essere ricche di sostanze nutritive essenziali e così anche l’organismo di chi le consuma».
Un buon grano antico costa dieci volte di più di un grano industriale moderno, ma la vostra pasta non costa dieci volte di più di una pasta da discount.
«Proponiamo un prezzo al dettaglio in linea con quanto propone il mercato delle paste biologiche di qualità, nonostante questo mi sono confrontato con persone anche molto benestanti che avevano da ridire sul prezzo. Oggigiorno, da un lato, vi è maggiore consapevolezza sull’impatto che l’alimentazione ha sulla salute, dall’altro questa consapevolezza viene cavalcata dalle grandi aziende che distribuiscono a basso prezzo prodotti spacciati per salutari, ma che di salutare non hanno niente, illudendo i consumatori che si possa avere la massima qualità al minimo prezzo. Questo, unito al fatto che nella gerarchia degli investimenti il cibo salutare si trova in genere molto in basso, non ci facilita il lavoro. In pratica in questa pasta investiamo più di quanto ricaviamo e possiamo andare avanti solo perché ce lo possiamo permettere grazie ai ricavi dalle altre produzioni, in modo particolare di integratori e supplementi ottenuti da fermentazione vegetale. In una realtà che punta alla centralizzazione, all’ottimizzazione e al prezzo basso andare controcorrente è economicamente penalizzante e lo sarà fin quanto le persone non rivedranno le loro priorità, dando maggiore importanza alla qualità del cibo che ingeriscono. Non è tanto questione di costi, ma di conoscenza e volontà perché, a guardar bene, vi sono molte abitudini malsane che paghiamo molto di più di un pacco di pasta eccellente in termini economici prima e di salute poi. In tanti mi hanno sconsigliato di investire negli alimentari di eccellenza – oltre alla pasta olio di oliva, prodotti da forno, marmellate e caffè – ma io credo che vada fatto. Voglio permettere un’alternativa ai miei clienti, a chi la apprezza e anche a me stesso. Io per primo desidero avere accesso ad alimenti ricchi, salutari, naturali da gustare con piacere».
Abbonati a Gente Sana e ricevi un omaggio 500gr. di spaghetti Antiki
